Как и когда появились суши и роллы
Суши — самое популярное блюдо японской кухни. Его знают во всем мире даже те, кто никогда не пробовал. Название блюда — первая ассоциация, связанная с Японией. Считается, что впервые суши появились в Юго-Восточной Азии, а их история насчитывает более 1200 лет.
Первые суши представляли собой консервированную рыбу, которую мариновали в соли и рисе. Рецептура создана горцами Юго-Восточной Азии, как способ хранения рыбы, так как она была трудно добываемым дорогостоящим продуктом. В пищу употреблялась только рыба, рис выбрасывался. Суши были привилегией богатых людей из высшего общества.
Исторические моменты
Суши появились в Японии в период Нара (710-794), были завезены из Китая. В это же время японцы начали культивировать рис. Наре-дзуси — так назывались суши, которые готовили из сырой рыбы путем ее маринования в рисе и соли. Маринад придавал рыбе пикантный вкус, служил консервантом, что способствовало ее длительному хранению.
В период Камакура (1185-1333) блюдо готовили из рыбных остатков и подвергали обработке. Суши с рисом появились в период Муромати (1333-1573), когда злак уже повсеместно употреблялся в пищу.
В 1603 году Япония была под контролем Токугава Иэясу. Японской столицей вместо Киото стал Эдо (нынешний Токио). Новая столица была многолюдной, со множеством магазинов, ресторанов и бурной ночной жизнью.
Приобретают популярность Нигири-дзуси. Блюдо быстрого приготовления продавали в стоячих киосках. Готовилось из прессованного риса с сырыми или приготовленными морепродуктами, часто с добавлением имбиря или японским хреном (васаби).
Считается, что первые суши нигири были приготовлены Ханая Йохей, который был владельцем суши-киоска, открытого в 1824 году в районе Рёгоку недалеко от реки Сумида. Так как ему была доступна свежая рыба из залива, не требующая ферментации, приготовление суши занимало несколько минут.
К окончанию периода Эдо появляются инари-дзуси и маки-дзуси (рулонные), а также популярные сегодня суши. В это же время рис перестали подвергать брожению, стали употреблять его свежеприготовленным с добавлением уксуса.
Такого типа суши получили название Эдомаэ-дзуси, к ним относятся:
- Инари-дзуси
- Нигири-дзуси
- Тираси-дзуси
- Маки-дзуси и т. д.
Коммерциализация производства льда в 1890-х годах упростила его приобретение суши-ресторанами. У многих из них были электрические холодильники. Это способствовало созданию благоприятных условий для хранения и обработки морепродуктов, использования сырой рыбы (сашими) в виде начинки, увеличения количества и рецептуры свежих суши.
В 1923 году в Токио произошло сильное землетрясение Канто, после которого многие суши-повара покинули город. Это и стало толчком к распространению блюда по всей стране.
В 1947 году, после окончания войны ресторанная деятельность в Японии была запрещена. Действие закона распространялось и на суши-бары. Профсоюзу суши-ресторанов в Токио удалось договориться с правительством о контрмерах.
Было принято официальное разрешение на обработку грузов, которое заключалось в обменивании чашки риса на 10 штук нигири-суши. Оно распространилось на суши-рестораны всей страны. Доминирование в национальной кухне получили Эдомаэ-дзуси.
Нехватка продуктовых запасов в послевоенные годы послужила тому, что при приготовлении суши уксус для сакэ заменили рисовым уксусом, который стал одним из основных ингредиентов.
Годы после Второй мировой войны стали периодом быстрого экономического роста страны. По гигиеническим причинам рестораны ятай, представляющие собой тележку с едой, ушли в прошлое, а суши-рестораны перешли в категорию высококлассных заведений.
Современные суши
Genroku Zushi — ресторан, открывшийся в 1958 году в Осаке. Примечателен тем, что впервые в нем применили конвейерную ленту. Нововведение позволило обслуживать большее количество людей одновременно. Ресторан приобрел популярность, а идея распространилась по всей Японии, что привлекло внимание широкой публики. Со временем снизились и цены. Появились другие виды суши, для приготовления которых использовалась не сырая рыба, а мясо и другие продукты. Например, бургер-суши.
Для международной популяризации национальной кухни японцы привозили профессиональных мастеров суши, книги о суши на английском и других языках. Первые суши-рестораны, открытые в США, не получили популярности, так как американцы не хотели есть морские водоросли нори. Идея вывернуть суши наизнанку оказалась отличным маркетинговым ходом. Их также адаптировали к местным к вкусовым предпочтениям. Так появились знаменитые роллы Филадельфия и Калифорния.
"Странную японскую еду", благодаря интернациональному мышлению и возможности путешествовать по всему миру, оценили и полюбили во многих странах мира!
