Секреты приготовления настоящего рамэна
Рамэн — это блюдо с основой из бульона и лапши, в которое могут добавляться и множество других ингредиентов, от грибов до вареных яиц. Кажется, что блюдо это простое и его приготовление требует минимум времени. Это действительно так, если все ингредиенты уже готовы. Но если попытаться сделать хороший рамэн своими руками, то всё может оказаться не таким простым.
Для начала чуточку истории
Суп в китайском стиле, который японцы стали называть рамэном, появился на стыке 19 и 20 веков. Тогда это блюдо готовили преимущественно простые рабочие, а настоящая популярность к нему пришла во второй половине 20 века. После войны Япония получила от США много пшеницы, из которой начали производить лапшу. А в 1954 году состоялось открытие ресторана Kazuo Yamagashi, и этот момент можно считать началом "революции" рамэна.
Примечательно, что соевый соус, который добавляют в суп с лапшой, научились делать ещё в середине 16 века. Основой его состава служат ферментированные соевые бобы. Чтобы соус стал более тёмным, в него добавляется пшеница, также есть и светлая версия соевого соуса.
Состав рамэна и требования к ингредиентам
Итак, основными ингредиентами этого блюда являются:
- Бульон
- Лапша
- Паста мисо
- Овощи
- Мясо и пр.
Есть множество рецептов рамэна с самыми разнообразными ингредиентами. Но представить себе этот суп без лапши и бульона просто невозможно.
Если вы хотите сделать действительно качественный рамэн, то забудьте о бульоне из бульонных кубиков. Сам по себе это неплохой продукт, который может существенно упростить жизнь повару. Но для приготовления рамэна кубики лучше не использовать. Бульон должен быть настоящим, а настоящий бульон нужно варить в течение нескольких часов. Тогда он будет крепким и насыщенным, приобретёт приятный цвет. И это первая сложность в приготовлении блюда, ведь терпения сварить такой бульон хватит далеко не у каждого.
Такой же качественной должна быть и лапша. В японских магазинах можно найти десятки её видов, с разным цветом, длиной, диаметром, приготовленную из разных злаков. Выбирайте ту лапшу, которая вам по вкусу, или готовьте её своими руками. Но в любом случае её качество должно быть безупречным. Ещё один секрет хорошего рамэна состоит во вкусе умами, который характерен для многих ингредиентов в составе блюда.
Конечно, тот рамэн, который делается с лапшой быстрого приготовления, сложно назвать уникальным. А ведь раньше, ещё до появления такого полуфабриката, лапшу в каждом доме делали самостоятельно. И она всегда получалась оригинальной, со своими особенными оттенками вкуса и аромата. Но в середине прошлого века лапша быстрого приготовления стала необычайно популярной, и понятно, что её сразу же начали использовать для приготовления рамэна. Блюдо стало более простым и доступным, а вот оригинальность утратило.
В целом с рамэном произошло то же самое, что и с пиццей, пастой и другими распространёнными кушаньями. Сначала они были пищей простого люда, потом же начали появляться в меню ресторанов и завоевали любовь миллионов людей. Такие блюда сочетают в себе простоту приготовления, сытность и доступность ингредиентов, так что их популярность в мире вполне объяснима.
Теперь немного о тонкостях приготовления рамэна. Для варки бульона лучше использовать курицу или свиные кости, на которых осталось немного мяса. В рамэн с таким бульоном можно добавлять чеснок, мисо, соевый соус и другие ингредиенты.
Лапшу можно сделать классическую, только из муки и воды. Мука может быть ржаной, лапшу именно из такой муки предлагают в нью-йоркском Ivan Ramen. Чтобы лапша получилась вкусной, воду перед её варкой надо хорошенько подсолить.
